MANDIOCA E A PRODUÇÃO DE FARINHA DA SERRA
ALDO VASCONCELOS
Nos terrenos arenosos do sertão é plantada a mandioca e da sua raiz, altamente venenosa, é produzido da farinha ao beiju. Devido a sua textura ou misturas, esses alimentos recebem diversos nomes pelo país afora. Quem chega a esta região tem a impressão que todo esse processo teve origem com o advento da população européia que ali se fixou a partir do século XVI. Entretanto, ele terá uma surpresa ao descobrir que os primeiros moradores da terra - os índios - já dominavam a cultura da mandioca e a técnica da produção de farinha e seus derivados. Essa cultura sempre se caracterizou pelo baixo impacto ambiental, visto que a mesma por ser nativa era apenas aproveitada pelos indígenas para consumo. Em todas as comunidades indígenas, esta era uma prática agrícola - quando não a única – a comum, a base de sua alimentação. Envolvia principalmente as mulheres desde o plantio até a produção da farinha. Aos homens, cabiam-lhes o transporte da mandioca ao local onde seria produzido o produto. Freire cita o antigo cronista Gabriel Soares que afirmava:
“depois de lavadas, ralam-nos em uma pedra ou ralo que para isso tem, depois de bem raladas, espremem essa maça em um engenho de palma a que chamam de tipiti que faz lançar a água que tem toda fora, e fica essa massa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em um alguidar para isso feito, em o qual deitam esta maça e a enxugam sobre o fogo onde uma índia mexe com um meio cabaço, como quem faz confeitos, até que fica enxuta, e sem nenhuma umidade, e fiz como cuscuz; mas mais branca, desta maneira se come, é muito doce e saborosa.”[2004:190]
Os portugueses que aqui chegaram e se fixaram, grandes consumidores de farinha de trigo, cevada e centeio, descobriram que as terras dos trópicos eram inapropriadas para este tipo de cultura. De imediato, adotaram a farinha do indígena como a nova base alimentar. Freire cita que:
“A farinha de mandioca adotaram-na os colonos em lugar do pão de trigo; preferindo os proprietários rurais a fresca, feita todos os dias a cerca do que diz Gabriel Soares: “ e ainda digo que a mandioca é mais sadia e proveitosa que o bom trigo por ser de melhor digestão. E por se averiguar por tal, os governadores Thomé de Sousa, D. Duarte e Mem de Sá não comiam no Brasil pão de trigo por se não acharem bem elle, e assim o fazem outras muitas pessoas.”[2004:190-191]
E durante todo o período colonial, império e república, a farinha esteve sempre presente na mesa do povo brasileiro, chegou até mesmo a representar riqueza durante o império, onde alguém só poderia ser candidato a cargo político se comprovasse possuir o equivalente em cuias de farinha uma unidade de medida ainda usada em muitas partes de Brasil e com bastante variação de peso.
No município de Jatobá, estado de Pernambuco, moradores de duas comunidades se destacam pela preservação de sua cultura: Camaratu e Logradouro, as quais estão localizadas ao norte do município. Em meados da década de 80 (século passado), esses moradores povoavam as comunidades conhecidas como Icó e Quixaba, hoje debaixo das águas do São Francisco. Algumas das características dessas comunidades que mais nos impressionam é que todos possuem entre si (com raras exceções) algum grau de parentesco, pois estiveram bastante isolados por quase um século, principalmente entre a geração anterior aos anos noventa, possuindo assim características físicas que os distinguem de outros grupos; Destacam-se pela produção de produtos de palha de ouricuri, palmeira abundante na Serra Grande, ficando o povoado na base desta montanha, também conhecida como Serra da Paz por estar grafada nela o nome PAZ desde o início das obras da construção da Usina Hidrelétrica Luiz Gonzaga; Possuem uma forte religiosidade católica, possuindo diversas rezadeiras e um grupo de penitentes, ordem religiosa leiga com forte influência das ordens medievais; Também a produção agrícola da mandioca para produção de “farinha da serra” nome usado para denominar um tipo de farinha, mais antiga, que possui mais goma e mais fibra, e que com o tempo passa a adquirir um gosto de certo modo azedo, mas as pessoas a usam assim mesmo. Goma é a denominação dada na maioria das localidades sertanejas para o amido de mandioca com a qual os sertanejos fabricam mingaus, biscoitos, tapiocas, entre outros alimentos.
Com o domínio comercial do tipo de farinha denominada sergipana, as farinhas da serra praticamente deixaram de ser produzidas para a venda. Passou-se a ser produzida basicamente para o consumo das famílias, que vendem apenas a goma nas feiras livres da região.
Mas as famosas farinhadas ainda sobrevivem em toda região sertaneja. No período que finaliza o inverno e antecede as trovoadas, famílias inteiras se reúnem nas casas de farinha para produzir o antigo alimento tão comum na mesa do sertanejo. Os homens arrancam as raízes nos roçados e transportam-nas em lombos de jumento ou carros de bois, onde as mulheres se encarregam da “raspa” do produto. Após isso, o produto será esmagado, retirado a goma e a manipueira, veneno perigosíssimo. A farinha será produzida sem que antes se produzam os beijus, um tipo de tapioca mais grossa, com bastante coco, mais primitiva, porém de sabor inigualável, uma iguaria de fino apreço dos sertanejos. É costume de o patriarca cevar um porco, carneiro ou bode para ser consumido pela turma do mutirão ou batalhão, termo também usado na região, e claro que também não pode faltar a costumeira pinga. Amigos, parentes e compadres vêm auxiliar a família, e toda a alimentação será feita ali. É uma festa que dura mais de oito dias, quando uma outra família ocupará o local para a produção do seu alimento. Começará então uma nova farinhada, que juntando todos os grupos, pode durar até dois meses, ininterruptamente, sempre embaladas à batida e ao som das músicas tradicionais, os benditos e “incelenças’ que são cantadas pelas mulheres. E, ao final, todos se sentem satisfeitos, pois além de comungarem seus costumes e desejos coletivos, todos terão farinha e goma para enfrentar a estiagem, período mais crítico nas paisagens do Sertão.
“depois de lavadas, ralam-nos em uma pedra ou ralo que para isso tem, depois de bem raladas, espremem essa maça em um engenho de palma a que chamam de tipiti que faz lançar a água que tem toda fora, e fica essa massa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em um alguidar para isso feito, em o qual deitam esta maça e a enxugam sobre o fogo onde uma índia mexe com um meio cabaço, como quem faz confeitos, até que fica enxuta, e sem nenhuma umidade, e fiz como cuscuz; mas mais branca, desta maneira se come, é muito doce e saborosa.”[2004:190]
Os portugueses que aqui chegaram e se fixaram, grandes consumidores de farinha de trigo, cevada e centeio, descobriram que as terras dos trópicos eram inapropriadas para este tipo de cultura. De imediato, adotaram a farinha do indígena como a nova base alimentar. Freire cita que:
“A farinha de mandioca adotaram-na os colonos em lugar do pão de trigo; preferindo os proprietários rurais a fresca, feita todos os dias a cerca do que diz Gabriel Soares: “ e ainda digo que a mandioca é mais sadia e proveitosa que o bom trigo por ser de melhor digestão. E por se averiguar por tal, os governadores Thomé de Sousa, D. Duarte e Mem de Sá não comiam no Brasil pão de trigo por se não acharem bem elle, e assim o fazem outras muitas pessoas.”[2004:190-191]
E durante todo o período colonial, império e república, a farinha esteve sempre presente na mesa do povo brasileiro, chegou até mesmo a representar riqueza durante o império, onde alguém só poderia ser candidato a cargo político se comprovasse possuir o equivalente em cuias de farinha uma unidade de medida ainda usada em muitas partes de Brasil e com bastante variação de peso.
No município de Jatobá, estado de Pernambuco, moradores de duas comunidades se destacam pela preservação de sua cultura: Camaratu e Logradouro, as quais estão localizadas ao norte do município. Em meados da década de 80 (século passado), esses moradores povoavam as comunidades conhecidas como Icó e Quixaba, hoje debaixo das águas do São Francisco. Algumas das características dessas comunidades que mais nos impressionam é que todos possuem entre si (com raras exceções) algum grau de parentesco, pois estiveram bastante isolados por quase um século, principalmente entre a geração anterior aos anos noventa, possuindo assim características físicas que os distinguem de outros grupos; Destacam-se pela produção de produtos de palha de ouricuri, palmeira abundante na Serra Grande, ficando o povoado na base desta montanha, também conhecida como Serra da Paz por estar grafada nela o nome PAZ desde o início das obras da construção da Usina Hidrelétrica Luiz Gonzaga; Possuem uma forte religiosidade católica, possuindo diversas rezadeiras e um grupo de penitentes, ordem religiosa leiga com forte influência das ordens medievais; Também a produção agrícola da mandioca para produção de “farinha da serra” nome usado para denominar um tipo de farinha, mais antiga, que possui mais goma e mais fibra, e que com o tempo passa a adquirir um gosto de certo modo azedo, mas as pessoas a usam assim mesmo. Goma é a denominação dada na maioria das localidades sertanejas para o amido de mandioca com a qual os sertanejos fabricam mingaus, biscoitos, tapiocas, entre outros alimentos.Com o domínio comercial do tipo de farinha denominada sergipana, as farinhas da serra praticamente deixaram de ser produzidas para a venda. Passou-se a ser produzida basicamente para o consumo das famílias, que vendem apenas a goma nas feiras livres da região.
Mas as famosas farinhadas ainda sobrevivem em toda região sertaneja. No período que finaliza o inverno e antecede as trovoadas, famílias inteiras se reúnem nas casas de farinha para produzir o antigo alimento tão comum na mesa do sertanejo. Os homens arrancam as raízes nos roçados e transportam-nas em lombos de jumento ou carros de bois, onde as mulheres se encarregam da “raspa” do produto. Após isso, o produto será esmagado, retirado a goma e a manipueira, veneno perigosíssimo. A farinha será produzida sem que antes se produzam os beijus, um tipo de tapioca mais grossa, com bastante coco, mais primitiva, porém de sabor inigualável, uma iguaria de fino apreço dos sertanejos. É costume de o patriarca cevar um porco, carneiro ou bode para ser consumido pela turma do mutirão ou batalhão, termo também usado na região, e claro que também não pode faltar a costumeira pinga. Amigos, parentes e compadres vêm auxiliar a família, e toda a alimentação será feita ali. É uma festa que dura mais de oito dias, quando uma outra família ocupará o local para a produção do seu alimento. Começará então uma nova farinhada, que juntando todos os grupos, pode durar até dois meses, ininterruptamente, sempre embaladas à batida e ao som das músicas tradicionais, os benditos e “incelenças’ que são cantadas pelas mulheres. E, ao final, todos se sentem satisfeitos, pois além de comungarem seus costumes e desejos coletivos, todos terão farinha e goma para enfrentar a estiagem, período mais crítico nas paisagens do Sertão.
